Mayonaise maken met een staafmixer, plus pesto en slagroom

Mayonaise maken met een staafmixer gaat in één keer: alle ingrediënten op kamertemperatuur in een hoge beker, de mixervoet op de bodem, aanzetten en pas omhoog bewegen als de olie begint te binden. Zo beschrijven Bosch en Smeg het in hun handleidingen. Let wel op met het ei. Het Voedingscentrum raadt rauw ei af in gerechten die niet worden verhit en noemt zelfgemaakte mayonaise daarbij met name.

Zelf mayonaise maken met de staafmixer: de recepten van Bosch en Smeg

Volgens de handleiding van de Bosch ErgoMixx MSM6-serie is de staafmixer geschikt om mayonaise te maken. Het recept daarin en dat uit de Nederlandse handleiding van de Smeg HBF02 gebruiken andere verhoudingen:

Beide fabrikanten vragen om alle ingrediënten op kamertemperatuur te gebruiken.

Stap voor stap volgens Bosch

Bosch legt in de handleiding uit dat lucht onder de mixervoet een goede binding voorkomt. Daarom laat je eerst de lucht ontsnappen:

1. Doe alle ingrediënten in de mengbeker.
2. Dompel de mixervoet onder en houd hem op de bodem van de beker. Zet de staafmixer nog niet aan.
3. Houd de mixervoet schuin en kantel de beker langzaam iets opzij, zodat de luchtbellen kunnen ontsnappen. Wacht tot er geen luchtbellen meer opkomen.
4. Zet beker en mixervoet weer recht en druk op de inschakelknop.
5. Binden de ingrediënten, beweeg de staafmixer dan langzaam omhoog en weer omlaag tot de mayonaise dik genoeg is.

In dezelfde handleiding staat dat je de maximale hoeveelheden en verwerkingstijden uit de tabel aanhoudt en het apparaat na elke ronde laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Zo doet Smeg het

Bij Smeg doe je de ingrediënten in de volgorde van het recept in de maatbeker. Steek de staaf er voorzichtig in tot hij de bodem raakt. Houd hem in die stand en zet de staafmixer op de TURBO-stand. Zie je de olie emulgeren, beweeg de staaf dan langzaam omhoog tot de rand van het mengsel en weer omlaag, tot alle olie is opgenomen.

Als bewerkingstijd noemt Smeg 1 minuut voor een stevige mayonaise om mee te garneren en 2 minuten voor mayonaise zo dik als saus. In het hoofdstuk met waarschuwingen van dezelfde handleiding staat dat je het apparaat niet langer dan 30 seconden achter elkaar laat draaien. Houd die grens aan en werk dus met korte pauzes.

Rauw ei in zelfgemaakte mayonaise: wat het Voedingscentrum zegt

Op de pagina over salmonella schrijft het Voedingscentrum: gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit, zoals bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise. Kinderen tot 5 jaar, zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand worden volgens het Voedingscentrum sneller ziek van salmonella.

Op de pagina "5x veilig met eieren" noemt het Voedingscentrum zelfgemaakte mayonaise een risicovol product. Daar staan ook twee praktische regels:

• Bewaar eieren in de doos in de koelkast op 4 °C.
• Bewaar gerechten waarin rauw ei is verwerkt maximaal 24 uur, en altijd in de koelkast.

Op de pagina over salmonella staat daarnaast: was je handen met zeep nadat je eieren hebt aangeraakt, ook de schaal.

Voor zwangeren is het advies op de pagina over mayonaise duidelijk: kant-en-klare halvanaise kun je veilig eten, zelfgemaakte met rauw ei niet. Gepasteuriseerd ei noemt het Voedingscentrum op deze pagina's niet als oplossing voor mayonaise, dus dat laten we hier ook weg.

Pesto maken met de hakmolen

Geen van de handleidingen die we lazen heeft een pestorecept. Wel zeggen ze welk hulpstuk je voor kruiden en noten gebruikt, en dat is niet de mixervoet:

• Bosch schrijft dat je voor het fijnhakken van rauwe levensmiddelen zoals uien, knoflook en kruiden de universele fijnsnijder gebruikt, en nooit met de mixervoet in het reservoir van de fijnsnijder werkt. Volgens de handleiding van de accessoires maakt het universele mes ook harde kaas, noten en amandelen fijn.
• Smeg geeft in de tabel van de HBF02 voor peterselie zonder stelen 50 gram op stand HOOG gedurende 10 seconden, en voor gerijpte kaas in stukjes van maximaal 1 cm 120 gram op TURBO gedurende 10 seconden. Smeg noemt die tijden indicatief. Vul de kom niet te vol en snijd alles in even grote stukjes.
• Tomado schrijft bij de TSB9001B dat de hakmolen geschikt is voor onder meer kruiden, knoflook, kaas en noten. Gebruik hem bij voorkeur een minuut per keer en laat de motor daarna een tot twee minuten afkoelen. Met de turboknop hak je in korte stoten.

Zwilling geeft voor zijn eigen staafmixer een recept voor pesto van avocado en basilicum, waarin de avocado de olie vervangt. Daarin hak je eerst de stukjes Parmezaanse kaas in de hakmolen, dan voeg je basilicum, knoflook, pijnboompitten en citroen toe, en pas daarna de avocado.

Slagroom kloppen met de staafmixer

Voor slagroom gebruik je de garde, als die bij je staafmixer zit. Ook hier verschillen de fabrikanten:

• Bosch noemt de garde geschikt voor slagroom, eiwit en melkschuim, en raadt een hoog toerental aan.
• Tomado zegt het omgekeerde: zet de standenknop op de laagste stand, dan krijg je het beste resultaat voor luchtig geklopte eiwitten en slagroom. Doe de room in de maatbeker en zorg dat die niet te vol is.
• Smeg noemt de draadgarde geschikt voor het stijfkloppen van eiwit en slagroom. Klop eiwit volgens Smeg niet te lang, anders wordt het droog en minder stabiel.

Welk toerental het beste werkt, hangt dus af van het apparaat. Volg de handleiding van je eigen staafmixer.

Welke staafmixer heeft wat

In onze vergelijking van staafmixers zie je per model of er een garde en een hakmolen bij zitten. De Smeg HBF02PBEU (totaalscore 9,2) heeft beide en een maatbeker van 1,4 liter. De Tomado TSB9001B (8,6) heeft ook een garde en een hakmolen. Maak je ook soep, lees dan wat de handleidingen zeggen over hete soep pureren met een staafmixer.